Сколько варить спаржу

• +0 минЗакипание воды5 мин–8 мин
• +8 минВарка2 мин–16 мин
• +24 минЛедяная вода1 мин–2 мин

Итого до тарелки 8 мин – 26 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Согните зелёный стебель у основания — он сам сломается где надо.Ниже излома волокна деревянистые: их всё равно не разжевать.
2. Белую спаржу очистите овощечисткой почти до самой головки.У белой кожица жёсткая и горькая по всей длине, без чистки блюдо испорчено.
3. Доведите воду до кипения и посолите — чайная ложка на литр.Соль в воде — единственный шанс приправить спаржу изнутри.
4. Опустите стебли в один слой и не накрывайте крышкой.Спаржа должна свободно лежать, а пар — уходить, чтобы зелёный цвет остался ярким.
5. Проверьте кончиком ножа у толстой части.Готовая спаржа поддаётся, но пружинит; тряпочно-мягкая уже переварена.
6. Немедленно переложите в ледяную воду.Останавливает варку и фиксирует цвет — без этого зелёная спаржа тускнеет за минуту.

Готовый стебель слегка провисает, если взять его за середину, но не падает безвольно — вот главный тест. Нож входит в толстую часть с небольшим сопротивлением, цвет у зелёной становится ярче исходного, у белой — кремовым и почти прозрачным на срезе. Разброс времени между тонкой зелёной (2 минуты) и белой (до 16) огромен, и это не расхождение источников, а разные продукты: белая спаржа растёт без света, у неё плотнее волокна и жёстче кожица. Переваренную спаржу видно сразу — она обвисает и теряет цвет.

Смотрите на срез и на головку. Срез должен быть влажным и светлым, не подсохшим и не растрескавшимся; головка — тугой, с плотно сжатыми чешуйками. Раскрывшаяся, рыхлая головка означает, что спаржа перестояла. Стебель должен ломаться с хрустом, а не гнуться. Зелёная спаржа слаще и не требует чистки, белая нежнее, но её обязательно чистят и варят намного дольше. Толщина — дело вкуса: тонкая быстрее, толстая мясистее. Хранить лучше как цветы — срезом в воду.

• Брокколи2–12
• Стручковую фасоль3–15
• Брюссельскую капусту3–12
• Цветную капусту4–25
• Кабачки5–20
• Картошку10–40
• Морковь10–40
• Кукурузу10–180