Сколько варить фасоль

• +0 минПеребрать и промыть3 мин–5 мин
• +5 минЗамочить8 ч–12 ч
• +12 ч 5 минСлить, залить свежей водой, довести до кипения8 мин–12 мин
• +12 ч 17 минКипятить бурно (для красной обязательно)10 мин
• +12 ч 27 минВарить40 мин–1 ч 30 мин
• +13 ч 57 минДать постоять в отваре10 мин

Итого до тарелки 1 ч 11 мин – 4 ч. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Перебери фасоль и выбрось сморщенные, тёмные и повреждённые бобы.Именно они остаются твёрдыми, когда вся остальная кастрюля уже готова.
2. Замочи на 8-12 часов в холодной воде 1:3, в холодильнике.Без замачивания варка растягивается на 2-4 часа. В тепле фасоль за ночь начинает бродить и кислить.
3. Слей воду замачивания и залей свежей.В неё уходят олигосахариды, от которых вздутие, и часть антинутриентов.
4. Доведи до кипения и держи красную фасоль 10 минут на сильном огне.Фазин — токсичный лектин — разрушается только при полноценном кипении. Томление на медленном огне его не убирает, а концентрирует.
5. Убавь до слабого бульканья и вари под приоткрытой крышкой.Бурное кипение до конца сдирает кожуру и превращает бобы в лохмотья.
6. Соли за 10-15 минут до готовности.Ранняя соль дубит кожуру, и фасоль может так и не размягчиться.
7. Кислое — томаты, уксус, лимон — добавляй только в готовую фасоль.Кислота фиксирует структуру боба, и дальше он мягче уже не станет.
8. Дай постоять 10 минут в отваре, потом сливай.Фасоль допитывается и не сохнет; сразу вынутая из кипятка сморщивается.

Готовый боб мнётся между пальцами без усилия и внутри однородно кремовый, без плотного светлого ядра. Проверяй не одну штуку, а три-четыре из разных мест кастрюли: фасоль доходит неравномерно. Кожура должна быть целой, но легко отделяться. Для красной фасоли отдельно важно не «мягко ли», а прокипела ли она полноценно минимум десять минут — недоваренная красная фасоль вызывает рвоту и понос через 1-3 часа, и хватает буквально нескольких бобов.

Бери фасоль с ровным блестящим бобом без сколов и морщин: сморщенная кожура означает, что урожай старый, и такая фасоль будет вариться часами. Зёрна в пачке должны быть одного калибра — разнокалиберная доходит неравномерно. Прозрачная упаковка удобнее: видно и сор, и битые бобы, и белёсый налёт от сырости. Белая фасоль нежнее и быстрее, красная плотнее и требует обязательного бурного кипячения, пёстрая — посередине. Консервированная фасоль уже полностью готова и безопасна, это законный способ обойти всю историю с замачиванием.

• Чечевицу10–45
• Горох35–150
• Нут45–180
• Овсянку1–60
• Манную кашу3–10
• Булгур5–20