Сколько варить мидии

• +0 минПеребрать и проверить живых (постучать по приоткрытым)3 мин–5 мин
• +5 минОтчистить бороду и наросты5 мин–10 мин
• +15 минВода или вино закипели2 мин–4 мин
• +19 минЗаложили, ждём повторного закипания0 мин–1 мин
• +20 минВарка до раскрытия створок2 мин–8 мин
• +28 минВынуть шумовкой, не оставляя в отваре0 мин–1 мин

Итого до тарелки 13 мин – 29 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Живых переберите: приоткрытые постучите о стол.Живая мидия рефлекторно закрывает створки. Если осталась открытой — она умерла до варки, и такую есть нельзя.
2. Оторвите биссус — «бороду», торчащую между створками.Это пучок нитей, которым мидия крепилась к субстрату. В готовом блюде он жёсткий и неприятный, а тянуть его лучше до варки, вдоль створки к узкому концу.
3. Промойте под холодной водой, потрите щёткой.На раковине оседают песок и известковые наросты; после варки они окажутся в бульоне и на зубах.
4. Закладывайте в уже кипящую воду или в кипящее вино.Резкий нагрев заставляет мышцу-замыкатель отпустить створки быстро и одновременно. При медленном нагреве мидии открываются вразнобой и часть успевает пересохнуть.
5. Вынимайте каждую, как только она раскрылась.Мидии в кастрюле никогда не готовы одновременно — крупные отстают от мелких на пару минут. Единого таймера для всей партии не существует.
6. Нераскрывшиеся выбросьте, не пытайтесь вскрыть ножом.Закрытая после варки раковина почти всегда означает, что моллюск погиб раньше и уже начал портиться. Разница во вкусе незаметна, а отравление реально.
7. Не оставляйте готовые мидии в горячем отваре.Мясо продолжает сжиматься и за пару минут усыхает вдвое, превращаясь в резиновую пуговицу.

Для мидий в раковинах критерий один и он не про время: створки раскрылись — готово. Мясо внутри должно быть кремово-оранжевым или бледно-жёлтым, влажным, плотно сидящим в раковине, а не сжавшимся в сухой комок. Для очищенного мяса ориентир — цвет и упругость: оно теряет прозрачность, белеет по краю и пружинит на нажатие. Переваренные мидии видно сразу: мясо ссохлось до половины прежнего объёма, стало жёстким и безвкусным, а в бульоне плавают обрывки. Раковины, оставшиеся закрытыми после положенного времени, не доваривают и не вскрывают силой — их выбрасывают.

Живые мидии должны быть тяжёлыми для своего размера, с целыми раковинами без сколов и трещин, закрытыми либо закрывающимися от постукивания. Пахнуть должны морем, а не тиной. Хранить их до готовки лучше в миске под влажным полотенцем в холодильнике, но не в воде и не в герметичном пакете — они задохнутся. У замороженных смотрите на состав ледяной глазури: тонкий ровный слой нормален, снежная шуба и смёрзшийся ком означают разморозку и повторную заморозку. Мидии на половинке створки удобнее для запекания, целые в раковинах — для варки и подачи в бульоне, очищенное варёно-мороженое мясо — для салатов и паст, но именно оно чаще всего оказывается пересушенным ещё на производстве. Крупные новозеландские зелёные мидии мясистее черноморских и чилийских, но и жёстче.

• Кальмаров0–40
• Креветки1–7
• Раков3–20
• Осьминога5–90