5–10
минут · от закипанияСколько варить лисички
отсчёт от закипаниядо тарелки 22 мин – 58 мин
Норма
Что берёте
Как готовите
0:00
Что-то не такГрибы горчатПосле заморозки появи…Стали резиновыми
Место для рекламы
Сколько это по часам
- +0 минПеребрать и почистить10 мин–20 мин
- +20 минДовести воду до кипения5 мин–8 мин
- +28 минВарка5 мин–25 мин
- +53 минОткинуть и обсушить2 мин–5 мин
Итого до тарелки 22 мин – 58 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.
Как варить
- Переберите грибы и очистите сухой кистью или ножом.Лисички растут во мху и хвое: мусор набивается между складками и в воде толком не вымывается.
- Не замачивайте — только быстро сполосните.Гриб набирает воду, теряет вкус и потом не жарится, а тушится в собственной влаге.
- Закладывайте в кипящую подсоленную воду целиком.Целые грибы сохраняют форму и вкус; резать удобнее уже отваренные.
- Снимайте пену первые пять минут.В пене остаются мелкий мусор и горечь, которые иначе вернутся в грибы.
- Если лисички старые или пахнут резко, слейте первый отвар через пять минут.Горечь у переросших грибов концентрируется в отваре — с ним она и уходит.
- Откиньте на дуршлаг и дайте стечь, а перед жаркой обсушите.Мокрые грибы на сковороде не румянятся, а варятся дальше.
Готово или нет
Отвечу прямо: перед жаркой лисички варить не обязательно. Молодые чистые грибы спокойно идут сразу на сковороду и получаются ароматнее — жарка сама по себе полноценная тепловая обработка. Пять-десять минут варки нужны в двух случаях: если грибы переросшие и горчат или если вы не уверены в чистоте сбора. А вот перед заморозкой отварить стоит: сырые лисички после морозилки очень часто горчат, и это самая частая жалоба на них. Готовность видно по тому, что грибы осели на дно, стали упругими и приглушённо-оранжевыми вместо яркого рыжего. Переваренные лисички становятся резиновыми — после двадцати пяти минут смысла продолжать нет.
Место для рекламы
Что-то пошло не так
| Что вижу | Почему | Что делать |
|---|---|---|
| Грибы горчат | Переросшие лисички или собранные в сухую жару | Слейте первый отвар через пять минут и доварите в свежей подсоленной воде. |
| После заморозки появилась горечь | Морозили сырыми | Спасает повторная варка со сменой воды, но надёжнее отваривать 15–20 минут до заморозки. |
| Стали резиновыми | Переварили | Пятнадцать-двадцать минут — потолок для свежих; для жарки хватает и пяти. |
| На сковороде не румянятся, а плавают в воде | Не обсушили после варки или замачивали грибы | Дайте стечь, промокните полотенцем и жарьте порциями на хорошо разогретой сковороде. |
| В отваре песок и хвоя | Плохо перебрали | Чистить лучше сухой кистью до варки; воду в этом случае слить и промыть грибы. |
Что брать
Настоящая лисичка ярко-оранжевая, плотная и упругая, шляпка с волнистым, будто рваным краем, а пластинки спускаются на ножку складками. Мякоть на изломе белая или бледно-жёлтая, пахнет сухофруктами и абрикосом. Червивых лисичек практически не бывает — это их фирменная особенность. Ложная лисичка отличается ровным круглым краем шляпки, более ярким рыже-красным цветом, тонкой полой ножкой и невнятным запахом; она не ядовита, но горчит и может расстроить желудок. Дряблые, потемневшие, влажные на ощупь грибы не берите: они уже начали портиться и дадут горечь при любой варке.
Вопросы
Надо ли варить лисички перед жаркой?
Нет, не обязательно. Молодые чистые грибы жарят сразу, так вкуснее. Отваривают 5–10 минут только переросшие или сомнительные.
А перед заморозкой?
Да, лучше отварить 15–20 минут. Замороженные сырыми лисички после разморозки часто горчат.
Почему лисички горчат?
Горечь дают возраст гриба и засушливая погода при росте. Убирается сменой воды при варке, но не всегда полностью.
Сколько варить замороженные?
10–15 минут, не размораживая. Отсчёт — от повторного закипания.
Можно ли замачивать перед варкой?
Не стоит. Лисичка впитывает воду, теряет вкус и потом плохо жарится.
Место для рекламы