Сколько варить бульон

• +0 минМедленный нагрев до закипания30 мин–50 мин
• +50 минСнятие пены15 мин–20 мин
• +1 ч 10 минТомление при 90–95 °C1 ч–12 ч
• +13 ч 10 минОвощи и коренья в бульоне30 мин–1 ч 30 мин
• +14 ч 40 минПроцеживание и охлаждение, снятие жира20 мин–40 мин

Итого до тарелки 2 ч 15 мин – 14 ч 40 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Залейте мясо и кости холодной водой и нагревайте медленно.В холодной воде белки и вкусовые вещества выходят постепенно. В кипятке поверхность запечатывается, и бульон получается пустым.
2. Не доводите до бурного кипения — держите поверхность на грани.Сильное кипение разбивает жир в эмульсию, и бульон мутнеет уже необратимо. Это причина мутности номер один.
3. Первые 20 минут снимайте пену, не отходя от плиты.Именно тогда она выделяется активнее всего. Позже свернувшийся белок осядет хлопьями, и убрать его будет нечем.
4. Посолите щепоткой в начале, окончательно — в конце.Щепотка помогает белкам свернуться и подняться пеной, а солить сразу нельзя: бульон выкипает и станет пересоленным.
5. Овощи и коренья закладывайте за 30–90 минут до конца.Они отдадут аромат, но не успеют развариться и замутить бульон.
6. Процедите через мелкое сито, а лучше через марлю в два слоя.Так уходят мелкие хлопья, обломки костей и разварившиеся пряности.
7. Охладите и снимите застывший жир, если бульон нужен лёгким.С холодной поверхности жир снимается ложкой начисто, а с горячего его придётся вылавливать бесконечно.

Готовый бульон прозрачный на просвет, золотистого или янтарного цвета, с ярким ароматом и ощутимой «телом» плотностью — он слегка обволакивает ложку. Мясо к этому моменту отдало всё, что могло: оно свободно отходит от кости и на вкус пресновато, и это нормально. Самый надёжный признак крепости — поставьте чашку бульона в холодильник: хороший мясной или костный бульон застывает в дрожащее желе. Не застыл — значит, коллагена было мало (взяли мякоть без костей) или варили недостаточно. И имейте в виду разброс в рекомендациях: для говяжьего бульона одни источники дают 2–3 часа, другие 4–6. Оба варианта рабочие, просто это бульоны разной крепости.

Для мясного бульона нужны кости с суставами и мясо с соединительной тканью: говяжья голяшка, грудинка, хвосты, рёбра, свиная рулька. Для куриного — целая птица, каркасы, крылья, шеи, лапки; чем старше птица, тем крепче бульон, поэтому суповая курица здесь ценнее бройлера. Одна мякоть даст жидкий и пустой отвар. Пропорция: 2–3 литра воды на килограмм продукта, чтобы бульон вышел насыщенным, а не разбавленным. Из овощей минимум — лук, морковь, корень сельдерея или петрушки; чем меньше пряностей, тем чище вкус. И берите широкую кастрюлю с толстым дном: в ней проще удержать температуру на грани кипения.

• Куриную грудку7–40
• Куриную печень8–15
• Куриное филе для салата10–35
• Говяжью печень10–45
• Куриные сердечки10–50
• Индейку30–240
• Курицу целиком50–240
• Говядину60–240